Blog de INDUSTRIA ALIMENTARIA: Los bocados de Soria

QUESO ROQUEFORT

INGREDIENTES:


  - Leche

-Mezcla especial de fermentos L' Istnat Fromager nº 12 para queso tipo roquefort

-Cuajo de ternero

-Calcio

-Termómetro

-Molde liso

-Tela quesera


Proporciones: cada 4,5L de leche --> 13,3 cc de cuajo y 8,9 cc de sales de calcio

ELABORACIÓN:

  1. Templar ligeramente la leche (30ºC).

  2. Vaciar la cápsula en medio vaso de la leche templada.  Remover bien hasta su completa disolución .

  3. Mezclar con el resto de la leche. Tapar para conservar el calor

  4. Reposar 15 minutos por litro de leche usada. (15 min. 1 litro, 30 minutos 2 litros, 45 min. 3 litros...)

  5. Poner el cuajo y el calcio.   Reposar 1 hora o lo que necesite para cuajar .

  6. Cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm. Reposar 40 min.

  7. Forrar el molde con la tela e ir rellenando poco a poco según vaya desuerando . Dejar desuerar completamente 6 horas

  8. Sacar del molde , girar el queso con cuidado y volver a meter el queso en el molde con la tela. Desuerar 3 horas

  9. Sacar del molde y espolvorear ligeramente con sal .

  10. Poner a madurar el queso en un lugar oscuro , a 12 ºC y un 80% de humedad . Girarlo a diario.

  11. Perforar el queso con una aguja de tejer donde deseemos que salgan betas interiores.

  12. El moho comenzará a salir a partir del 15-20 día.




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