Blog de INDUSTRIA ALIMENTARIA: Los bocados de Soria

Pan negro

INGREDIENTES: 

- 1000 g de harina W= 160-200
- 10 g de levadura liofilizada (instantánea) o 30g de levadura fresca
- 20 g de azúcar
- (50-60% hidratación= entre 500-600 ml de hidratación de los cuales ⅓ de leche)
- 20 mL de AOVE
- 2 sobres de tinta de calamar
- Sésamo
- Sal


ELABORACIÓN:

1. Realizar un pie de levadura 90 min antes:
100g de harina
Toda la levadura
100 g agua
Harina + levadura

Agua
     Mezclar

Reposar (en film)

2. Calentar la tinta de calamar sin que cuaje y atemperar para luego mezclar con la leche.

3. Trabajar ahora con los demás ingredientes para hacer la masa. (Descontar los 100g ya utilizados para el pie de levadura):
900 g harina
Pie de levadura
20g azúcar
Leche (1/3) Agregarla poco a poco. Regla del 70= Temp. Obrador + Temp harina + Temp agua. Mezclar con la tinta de calamar.
Agua. Agregar poco a poco lo que necesite la masa. (2/3)
Mezcla y amasar hasta conseguir una masa uniforme.
Por último, agregar el aceite poco a poco.

4. Reposar en bola unos  10- 15 min.


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